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Zöliakie Ernährung

Eine angemessene Ernährung bei Zöliakie kommt ohne Gluten aus, führt aber auch nicht zu Mangelerscheinungen wegen einer zu starken Eingrenzung des Speiseplans. Alles Wichtige zur Zöliakie-Ernährung bei jucknix.

Bisher ist eine entsprechende Ernährung die einzige mögliche Therapie bei Zöliakie, einer stark ausgeprägten Form der Überempfindlichkeit gegenüber Gluten.

Was ist Zöliakie?

Die Zöliakie wird durch Gluten (Klebereiweiß) ausgelöst, das sich in verschiedenen Getreiden befindet. Bei Betroffenen kommt es zu einer Immunreaktion im Dünndarm, wenn sie Gluten verzehren, es folgt eine chronische Entzündung und eine Zerstörung der Darmwand, wodurch wichtige Nährstoffe immer schlechter verarbeitet und aufgenommen werden können.

Die Zöliakie hat zahlreiche kurzfristige und langfristige Symptome und Folgeerkrankungen, unter anderem:

  • Wachstumsstörungen bei Kindern
  • Gewichtsabnahme
  • Blähsucht, Durchfall
  • Blutarmut
  • Osteoporose
  • Fruchtbarkeitsstörungen
  • Diabetes mellitus Typ 1
  • Schuppenflechte (Psoriasis)
  • Neurologische / psychiatrische Erkrankungen
  • Krebserkrankungen

Wie genau Gluten auf die Dünndarmschleimhaut wirkt, ist noch immer noch geklärt. Klar ist bisher nur, dass die Unverträglichkeit erblich bedingt ist und die erste Glutenaufnahme sowie deren Menge und gleichzeitiges Stillen einen Einfluss auf den Ausbruch der Krankheit haben.

Zöliakie-Ernährung auf einen Blick

Menschen mit Zöliakie müssen sämtliche glutenhaltigen Getreidesorten und alle Lebensmittel vermeiden, die selbst kleinste Spuren dieses Getreides enthalten:

  • Dinkel
  • Gerste
  • Hafer
  • Kamut
  • Roggen
  • Weizen

Eine konsequente glutenfreie Ernährung ist wichtig, um die Dünndarmschleimhaut, die bei Zöliakie bei der Aufnahme von Gluten geschädigt wird, möglichst gut und lange zu schonen und so auch ernsten Symptomen im und außerhalb des Magen-Darm-Trakts vorzubeugen.

Gleichzeitig gilt es, auf eine ausgewogene, nährstoffreiche Ernährung zu achten, damit keine Nährstoffmängel und daraus resultierende Mangelerscheinungen folgen.

Grundsätzlich ist eine glutenfreie Ernährung möglich – wenn man weiß, worauf man achten muss.

Ernährung bei Zöliakie im Detail

Nur durch eine lebenslange glutenfreie Ernährung lassen sich die kurzfristigen Beschwerden lindern und die langfristigen Komplikationen vermeiden. Da es in der Natur viele nährstoffreiche glutenfreie Lebensmittel gibt, können die notwendigen Nährstoffe auch weitgehend problemlos bei dieser Diät abgedeckt werden.

Bei welcher Menge an Gluten ein Zöliakie-Patient Probleme bekommt ist unterschiedlich. Für Betroffene sollte eine vollständig glutenfreie Ernährung der Maßstab sein. Ein 1/8 Gramm Weizen zum Beispiel kann dem Dünndarm bereits Schäden zufügen und Symptome auslösen.

An erster Stelle müssen alle Eiweiße von Getreidesorten gemieden werden, die die Krankheit auslösen bzw. verschlechtern:

  • Weizen (Gliadin)
  • Roggen (Secalin)
  • Gerste (Hordein)
  • Hafer (Avenin) ist zwar etwas weniger giftig für die Patienten, sollte aber trotzdem gemieden werden, weil es sehr oft bei der Herstellung mit glutenhaltigem Getreide kontaminiert wird

Gleiches gilt für Kreuzungen mit diesen Getreiden und dem Weizen nahe stehende Sorten und Zubereitungen

  • Dinkel
  • Grünkern
  • Einkorn
  • Kamut
  • Bulgur
  • Zweikorn
  • Couscous

Sämtliche Lebensmittel, die diese Getreide enthalten, sollten bei der Zöliakie-Ernährung außen vor gelassen werden:

  • Mehl
  • Grieß
  • Graupen
  • Kleie
  • Flocken
  • Brot, Brötchen
  • Backwaren
  • Teigwaren
  • Kuchen
  • Stärke
  • Müsli
  • Pizza
  • Gnocchi
  • Knödel
  • Paniermehl
  • Malzkaffee
  • Malzgetränke
  • Puddingpulver

Vorsicht geboten ist grundsätzlich auch bei verarbeiteten Produkten, da diese oft direkt Gluten oder glutenhaltige Bestandteile enthalten – Gluten ist ein beliebtes Mittel in der Nahrungsmittelindustrie, da es zahlreiche gute Eigenschaften hat: es stabilisiert, eignet sich als Trägerstoff, bindet Wasser, emulgiert und geliert.

Erkennbar ist Gluten unter anderem an folgenden Kennzeichnungen:

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer
  • Dinkel
  • Kamut
  • und alle Hybridstämme der Getreidesorten
  • sowie daraus hergestellte Erzeugnisse

Ausnahmen gelten für die folgenden Dinge:

  • Maltodextrine auf Weizenbasis
  • Glukosesirupe auf Weizenbasis, einschließlich Dextrose
  • Glukosesirup auf Gerstenbasis
  • Getreide zur Herstellung von Ethylalkohol oder Destillaten für Spirituosen und andere Alkoholika

Dies gilt jedoch noch für abgepackte Ware – beim Gemüsehändler oder Metzger besteht keine Kennzeichnungspflicht.

Die Bezeichnungen „glutenfrei“ und „sehr geringer Glutengehalt“ sind seit 1.1.2012 europaweit verbindlich geregelt:

  • „glutenfrei“: maximal 20 mg / kg
  • „sehr geringer Glutengehalt“: maximal 100 mg / kg

Vorsicht ebenfalls bei Medikamente: auch diese können Gluten enthalten.

Von Natur aus glutenfrei und daher erlaubt, sofern sie ohne Zusätze vorliegen, sind die folgenden Lebensmittel:

  • Kartoffeln, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen
  • Mais, Reis, Wildreis, Buchweizen, Hirse, Amaranth, Quinoa, Stärke aus Mais / Kartoffel / Reis, Johannisbrotkernmehl, Sojamehl, Maisgrieß, Esskastanien
  • Milch und Milchprodukte (Quark, Buttermilch, Joghurt, Käse, Frischkäse, Kondensmilch, Butter)
  • Eier
  • Tofu und Sojamilch
  • Fleisch
  • Fisch und Meeresfrüchte
  • Pflanzenöle
  • Zucker, Honig, Marmelade, Konfitüre, Ahornsirup
  • Wasser, Kaffee, reine Fruchtsäfte, reiner Kräutertee, Schwarztee und Früchtetee
  • Wein, Sekt
  • Reine Gewürze und Kräuter

In Reformhäuser, Biomärkten, Apotheken und in immer mehr Supermärkten gibt es glutenfreie Alternativen (Brot, Backwaren, Teigwaren, Wurst …). Erkennbar sind die glutenfreien Lebensmittel am Symbol einer durchgestrichenen Weizenähre oder durch den Aufdruck „glutenfrei“ auf der Verpackung.

Ausgewogen ernähren trotz Zöliakie

Wer erstmalig mit der Diagnose Zöliakie konfrontiert wird, ist schnell von den Umstellungen überfordert. Am besten ist es, in diesem Fall eine Ernährungsfachkraft zu Rate zu ziehen, die sich mit dem Thema auskennt und den Betroffenen bei der Umsetzung der Diät berät, auch hinsichtlich des Speisens in der Familie, Schule, im Restaurant etc..

Am Beginn der angepassten Ernährung bei einer Zöliakie müssen gegebenenfalls fettlösliche Nährstoffe (Vitamine, Calcium Folsäure, Eisen …) anderweitig ersetzt werden, weil die Fettverdauung gestört sein kann. Auch Laktose wird häufig schlechter vertragen, weil das Laktose-spaltende Enzym Laktase in der Dünndarmschleimhaut weniger produziert wird. Der Darm kann sich über die Zeit jedoch wieder erholen und Nahrungsmittel wie solche mit Laktose besser aufnehmen, wenn die Ernährung stimmt.

Ohne Gluten bilden sich nämlich Darmzotten neu, der Verdauungstrakt arbeitet wieder normaler. Bis die ersten Besserungen spürbar sind, vergehen etwa 2-4 Wochen.

Isst man anschließend jedoch wieder auch nur die geringsten Mengen Gluten, können erneut schwere Symptome auftreten.

Vorsicht im Haushalt: Kontaminationen

Auch vollständig glutenfreie Lebensmittel können zum Problem werden – wenn sie mit glutenhaltigen Speisen in Berührung kamen, also „kontaminiert“ sind.

Um dies zu vermeiden, müssen die Produkte sehr sorgfältig im Haushalt getrennt werden. Arbeitsflächen und –geräte in der Küche sowie Esstische, Geschirr und Besteck müssen gründlich gereinigt werden, idealerweise gibt es alle Geräte wie Toaster doppelt. Geräte aus Holz sind weniger geeignet, da sie schwer zu reinigen sind und schnell Gluten in einer der Ritzen hängen bleibt.

Weiterhin dürfen glutenhaltige und glutenfreie Speisen nicht im gleichen Öl oder Frittierfett zubereitet werden.

Weitere Informationen und Hilfe

Menschen mit Zöliakie können sich an die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) wenden, siehe  www.dzg-online.de.


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