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Stevia – Vorsicht beim Kauf

Stevia ist wortwörtlich immer mehr in aller Munde. Doch beim Stevia-Kauf ist Vorsicht geboten – längst nicht alle Produkte halten das, was sie versprechen. Worauf man beim Kauf achten sollte: jucknix verrät es.

Grundsätzlich ist der Haushaltszucker-Ersatz umstritten, nach jahrelangem Streit wurde eine bestimmte Verarbeitungsform von Stevia, genauer: der Stevia rebaudiana bertoni im Jahr 2011 als Süßstoff zugelassen. Die Zulassung beschränkt sich jedoch auf bestimmte Produkte, in Backwaren zum Beispiel ist Stevia nicht einsetzbar. Die Verzehrmenge ist begrenzt auf 4 mg Stevioläquivalente pro Kilogramm Körpergewicht bwz. 11 mg Steviolglykoside pro Kilogramm Körpergewicht.

Wie wird der Süßstoff aus Stevia hergestellt? 

Hergestellt wird der Süßstoff Stevia aus einer in Südamerika wachsenden krautigen Staudenpflanze, genauer aus deren Blättern. Von der Stevia-Pflanze gibt es zahlreiche Arten, in Europa ist nur die Stevia rebaudiana Bertoni zugelassen als Ausgangspflanze. Verkauft werden im Handel insbesondere die aus den Blättern extrahierten Substanzen, die süß schmecken und in Pulverform oder als Flüssigkonzentrat verarbeitet sind.

Die Blätter selbst sind nicht als Nahrungsmittel zugelassen, einzig ihre stark verarbeitete und gereinigten Formen dürfen verzehrt werden.

Die Süße von Stevia entspringt acht in den Blättern enthaltener Gyloside. Den größten Anteil haben daran die Stevioglykoside Steviosid und Rebaudiosid A – letzteres ist bei geringster Bitterwirkung der süßeste Stoff der Pflanze.

Entscheidend für die Süßkraft der Produkte sind daher die prozentualen Angaben hinsichtlich Rebaudiosid A – sie entscheiden über Geschmack und Qualität von Stevia.

Die Süßkraft beträgt das 300-400-fache von Zucker.

Vorsicht beim Kauf von Stevia – Worauf man achten sollte

Im Handel werden nur selten reine Produkte aus Rebaudiosid A angeboten, meist handelt es sich um Mischsüßungsmittel mit Stevia als Zusatz.

Die Produkte gibt es:

  • als Pulver
  • als Tabletten
  • in flüssiger Form

Zwar lässt sich Stevia genau wie Zucker verwenden, allerdings benötigt man aufgrund der deutlich höheren Süßkraft viel weniger davon. Gerade die reinen Rebaudiosid A-Produkte, die es in Pulverform und flüssig gibt, sind so süß, dass sie als Bestandteil von zum Beispiel Backrezepten nur äußerst wenig Volumen einnehmen, was die Konsistenz des Teigs verändert.

Wer auf Stevia zurückgreift, um Kohlenhydrate zu sparen, sollte unbedingt reine Glykosidprodukte kaufen, keine Mischungen mit Zuckeraustauschstoffen oder Ballaststoffen. Die Mischungen lassen sich zwar leichter dosieren, sind aber für Diäten weniger geeignet. Preisgünstiger sind die reinen Stevia-Mittel übrigens auch.

Ein weiterer Vorteil: die Produkte in Reinform lassen sich immer gleich dosieren, sodass man nicht mit jedem Kauf neu experimentieren muss.
Beim Backen empfiehlt es sich, das Pulver in den zum Teig gehörenden Flüssigkeiten aufzulösen, damit es sich auch bei kurzen Garzeiten schneller in seiner Süßkraft entwickelt und gleichmäßiger verteilt.
 


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