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Restauranttipps oder: Essen gehen trotz Allergie

Der Gast ist König! So heißt es zumindest, aber wie sieht die Wirklichkeit aus? Fühlen Sie sich im Restaurant gut aufgehoben? Kommt man Ihren Wünschen bzw. diätischen Notwendigkeiten auch gut nach oder scheuen Sie Restaurantbesuche, weil schlechte Erfahrungen überwiegen? Mit etwas Planung und dem guten Willen des Gastwirts gehören solche Erlebnisse der Vergangenheit an. Ein Nahrungsmittelallergiker ist heute kein Exot mehr, da Allergien oder Unverträglichkeiten nicht mehr die Ausnahme sind. Vielfach ist die Küche bereits auf gängige Einschränkungen eingerichtet. Ist der Wirt verständnisvoll, zeigt er die verwendete Zutat in der Originalpackung, damit Sie die Zutatenliste selbst studieren zu können. Ansonsten lautet die Devise: Einfach und übersichtlich, d.h. Gerichte mit wenigen, frischen Zutaten wählen. Aber der gute Wille des Kochs muss nicht überstrapaziert werden, deshalb gebe ich hier einige Tipps, wie Essen gehen trotz Allergie bzw. Unverträglichkeit für beide Seiten harmonisch ablaufen kann.

Zunächst einmal können Sie eine Notiz vorbereiten, wie die Kost zubereitet werden soll bzw. welche Nahrungsmittel auf keinen Fall enthalten sein dürfen. Hilfreich ist da z.B. ein Restaurantführer, ein auf die Bedürfnisse beim Restaurantbesuch abgestimmter Vordruck. Der DAAB e.V. hält für seine Mitglieder kostenlos spezielle Restaurantkarten („Ich habe eine Allergie gegen….“) bereit, Nichtmitglieder zahlen eine kleine Gebühr. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband hat gemeinsam mit dem DAAB e.V. pünktlich zur Anuga 2011 seine Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ überarbeitet. Der Leitfaden kann über www.dehoga-shop.de oder direkt über  www.daab.de bezogen werden. Grundsätzlich genügt aber ein Notizblatt, vielleicht mit dem Text: „Achtung Allergie! Liebes Küchenteam, ich reagiere allergisch auf……..  Falls eine dieser Zutaten im Gericht enthalten ist (auch geringste Mengen), verwenden Sie bitte eine Alternative. Herzlichen Dank.“

Relativ gefahrlos speist man bei folgenden Vorgaben: z.B. Salat in Essig und Öl, wobei Nussallergiker darauf hinweisen müssen, dass kein Nussöl verwendet wird (z.B. Walnuss oder Hülsenfrüchte wie Soja, Erdnuss) oder bei Histaminunverträglichkeit kein Essig (speziell kein Rotweinessig, Balsamico). Nussöl darf normalerweise kein Nuss-Eiweiß mehr enthalten, doch wollen Sie das Versuchskaninchen spielen? Alternativ zu Essig kann Zitronensaft, milder weißer Balsamico oder Gemüsebrühe/Klare Fleischbrühe verwendet werden, im Einzelfall z.B. ohne Sellerie oder Petersilie oder….

Fleisch kann gegrillt und ohne weitere Zutat von Kräuterbutter o.ä. verzehrt werden. Gibt es keine Grillgerichte auf der Karte, dann  bitten Sie darum, dass eine saubere separate Pfanne genommen und das Fleisch mit Öl oder reinem Pflanzenfett gebraten wird. Mit verträglichem Gewürz kann am Tisch gewürzt werden, vielleicht auch mit einem mitgebrachten Gewürz bzw. selbstgefertigter Marinade. Achtung: Sogenannter „Saftbraten“ wird in Milch/Buttermilch eingelegt, um weich und gut verdaulich zu werden, das gilt auch für Matjes. Gern wird bei Allergien auf die vegetarische Speisekarte verwiesen, doch finden sich hier als Ersatz für Fleisch meist größere Mengen an Kuhmilch- oder Hühnereiprodukten, außerdem stark nickelhaltige bindende Getreide wie z.B. Buchweizen oder Hirse.

Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln und Reis ohne Butter oder Petersilie oder… Achtung bei Pommes Frites! Wenn im gleichen Fett auch Kroketten gegart werden (Ei!), sollte man davon eventuell Abstand nehmen. Außerdem kann u.U. Erdnussöl als Frittierfett verwendet werden, da ist Vorsicht bzw. genaue Nachfrage im Einzelfall nötig. Der in Restaurants übliche Gemüsemix sollte ebenfalls nur in Salzwasser gegart werden. Verzichten Sie auf eine Soße oder behelfen Sie sich mit einem verträglichen Dressing von der Salatbar.

Pizza (auch original in italienischen Restaurants)  ist nicht automatisch ohne Milch und/oder Ei! Da hilft nur die genaue Nachfrage beim Besitzer, hier hat sich mancher den deutschen Gegebenheiten angepasst. Wenn das geklärt ist, kann evtl. auch der eigene verträgliche Käse zum Überbacken mitgebracht werden. Auch der Tsatsiki beim Griechen wird selten mit Original Schafjoghurt hergestellt, sondern eher mit normalem Kuhmilchjoghurt „nach griechischer Art“. Beim Chinesen oder Thai empfiehlt es sich nicht vom Büffet essen, sondern gezielt nach Karte bestellen. Da kann auch gleich darum gebeten werden, kein Glutamat oder Erdnussöl oder Soja oder ….. bei der Zubereitung zu verwenden. Grundsätzlich kann es helfen, wenn Sie „Ihr“ Allergen auch in der Landessprache benennen können (z.B. bei Auslandsurlaub), das vermeidet Irritationen. Bei größeren Festen (Ostern, runde Geburtstage etc.) empfiehlt es sich, im gewünschten Lokal 1-2 Tage vorher anzurufen, das Problem zu schildern und evtl. schon erste Absprachen zu treffen, eventuell auch direkt bei der Tischbestellung und als Erinnerung nochmals einen Tag vorher. Oft werden für solche „Großveranstaltungen“ z.B. Salate vorgefertigt, dann gibt es nichts mehr ohne Sahne oder alle Schnitzel sind schon (mit Ei) paniert usw.

Bei einer privaten Einladung zum Essen kann, wenn möglich nach Absprache mit dem Gastgeber, etwas vorbereitet und mitgebracht werden, was zum übrigen angebotenen Essen passt. Manchmal kann auch vorher etwas von den Gerichten entnommen und getrennt erwärmt werden, bevor für die Allgemeinheit Zutaten wie Sahne, Petersilie oder Nussstreusel dazugegeben werden.

Auch bei sorgfältiger Vorbereitung kann der Koch unbewusst Fehler machen, z.B. die Soße mit Rotwein ablöschen (Histamin), weil Sie an diese Möglichkeit nicht gedacht haben oder die Kartoffelspalten entpuppen sich als plattgedrückte Kroketten (mir alles schon passiert). Anders der Fall, wenn Koch oder Bedienung meinen, so ein bisschen kann ja nicht schaden (z.B. die Kräuterbutter auf dem Fleisch). Scheuen Sie sich nicht, auf den evtl. Notarzteinsatz hinzuweisen, sicher eine gute Reklame für das Lokal! Und vergessen Sie nie Ihre Notfallmedikamente!

Bei Fructoseintoleranz empfiehlt es sich, immer etwas Traubenzucker vor oder zu der Mahlzeit essen, das verbessert die Fructoseverwertung. Laktoseintolerante sind vielleicht daran gewöhnt, vor der Mahlzeit ein Ersatzpräparat für Laktase einzunehmen, doch ist dies keine Lösung, da auch diese Medikamente auf Dauer erhebliche Nebenwirkungen haben. Versuchen Sie bei der Bestellung laktosefreie Alternativen zu wählen.

Sie brauchen nach der Mahlzeit etwas Süßes zum Abschluss? Wählen Sie statt Sahneeis ein paar verträgliche Früchte (quasi Fruchtbecher ohne Eis), eventuell Wackelpudding (ohne Sahneklecks), eine Fruchtkaltschale oder rote Grütze (bei Nickelallergie ohne Kirschen).

Restaurants und Großküchen verwenden aus hygienischen Gründen Edelstahl. Durch Zerkleinern und die Zubereitung mit Edelstahlgeräten und in Edelstahltöpfen werden aber nennenswerte Mengen an Nickelsalzen freigesetzt und an die Lebensmittel abgegeben. Für Nickelallergiker mit bekannter Kontaktallergie dürfte es daher schwierig sein, unter diesen Gesichtspunkten ein Restaurantessen zu genießen. Hier ist auch eine Bitte an den Koch, möglichst Emaille- oder Glasgeschirr zu verwenden, angebracht. Bei regelmäßigem Essen in der Betriebskantine muss nach einer alternativen Zubereitung gesucht werden.

Neben möglichen Fehlern beim Essen gehen lauern aber auch Gefahren am Kaffeetisch, an der Cocktailbar usw. So können Nussreste im Marmor- oder anderem Kuchen einem „die Luft nehmen“, Kokos oder Ananas, Kiwi (latexassoziiert) im Drink, verstecktes Eiweiß oder Nuss/Erdnuss im Eis, einer Panade, Fischextrakte in den Lieblingschips oder ähnliches.

Sie sehen, Ihre Aufmerksamkeit darf nie erlahmen. Selbst wenn das Gericht beim letzten mal nach Absprache gut verträglich war, erspart dies nicht die Information an den Koch. Auch wenn Sie das Highlight der Woche für ihn waren, weil er endlich mal sein ganzes Können zeigen konnte, so hat er dies beim nächsten Mal vielleicht schon vergessen und ehe ein Fehler geschieht…… So viel Zeit, ihn noch einmal nett zu bitten, sollte schon sein. Viele Restaurants veröffentlichen ihre Speisekarten im Internet, da kann man schon zu Hause schauen, was wohl möglichst ohne großen Aufwand umgewandelt werden kann. So vorbereitet müsste alles wunderbar klappen.

Guten Appetit!
 

Unser herzlicher Dank für den Artikel und ihre Unterstützung geht an:

Autorin:
Roswitha Stracke

 


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