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Kennzeichnungspflicht für 14 allergene Inhaltsstoffe

 

Es folgt ein Text von Allergieberaterin Roswitha Stracke.

 

 

Wussten Sie schon, …

 

dass mit dem 13. Dezember 2014 endlich die EU-weite Kennzeichnungspflicht für 14 allergene Inhaltsstoffe in Kraft getreten ist? Ab diesem Datum müssen die am meisten verbreiteten Allergene auf der Verpackung deutlich gekennzeichnet sein und auch lose Ware muss nun für Allergiker einsehbar gekennzeichnet sein (mit Ausnahme der Kuchenspenden auf Basaren oder anderen Festen). Das war in der bisherigen Übergangszeit nicht immer zufriedenstellend gemäß der Richtlinie 2007/68/EG geregelt. Hat sich die Lebensmittelindustrie bereits relativ gut auf diese Regelungen eingestellt, so ist das für viele Restaurantbetreiber (bzw. deren Köche), Bäcker, Metzger oder Lebensmittelzulieferer bisher eher eine „Good-Will“-Aktion gewesen. Besonders auf dem Land, wo nicht an jeder Ecke eine qualifizierte (!) Ernährungsfachkraft zu internen Mitarbeiterschulungen zur Verfügung steht oder solche Schulungen bisher nicht als notwendig erkannt wurden, haben sich die Gastronomiebetriebe auf ihr eigenes Urteilsvermögen verlassen – und der Allergiker war damit in den meisten Fällen verlassen.

 

Die 14 zu kennzeichnenden Lebensmittel sind Eier (Eiweiß und Eigelb), Fische und Krebstiere, Erdnuss, Soja, Kuhmilch und Laktose, Schalenfrüchte (Mandeln, Pistazien, Hasel-, Wal-, Pekan-, Cashew-, Para-, Macadamia- und Queenslandnüsse), Sellerie, Sesamsamen, Senf, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupine, Weichtiere (Muscheln) und glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Kamut oder deren Hybridstämme). Natürlich kann man auf weitaus mehr Lebensmittel- und Lebensmittelzusätze reagieren, doch die genannten sind die häufigsten Auslöser für allergische oder pseudoallergische Reaktionen. 

 

Die Kennzeichnungspflicht besteht für alle Erzeugnisse, die unter Verwendung der in der Liste aufgeführten Lebensmitteln hergestellt wurden oder im Endprodukt – unabhängig von der Form – enthalten sind, auch wenn sie nur als Trägerstoff (z.B. Aroma) oder als Lösungsmittel eingesetzt werden. Zusammengesetzte Zutaten, für die keine Kennzeichnung vorgeschrieben ist, wie z.B. Kaffee oder Joghurt, sind von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen. Allerdings muss bei der Deklaration von z.B. Molke nicht das Ursprungslebensmittel Milch zusätzlich benannt werden, ebenso wenig Weizen bei Cous Cous oder Bulgur. Diese Informationslücken sollten in einer gezielten Ernährungstherapie geschlossen werden, sonst könnte es böse Überraschungen geben.

 

Kräuter- und Gewürzmischungen, die einzeln verkauft werden (z.B. Curry) oder Zutaten, die im EU-Gemeinschaftsrecht geregelt sind (Kakao/Schokolade, Konfitüre) brauchen nicht extra aufgeführt werden, wenn sie zu weniger als 2 % im Endprodukte enthalten sind. Das ist u.U. bedenklich, da z.B. Curry je nach örtlicher Tradition im Herstellungsland auch mit Haselnuss oder Sellerie versetzt sein kann, deshalb sollten dringend die einzelnen Zutatenlisten genau gelesen werden, vor allem bei Verkäufen auf Wochen- und Jahrmärkten. Ist Curry in einem Lebensmittel enthalten, muss dies gekennzeichnet werden, u.U. mit weiteren Zutaten: Curry (Sellerie, Nuss). Gluten ist kein Allergen, deshalb muss Gluten nicht in der Allergenaufzählung speziell benannt werden, wohl aber Weizen, Roggen etc. als Teil der glutenhaltigen Getreide. Sind bestimmte Inhaltsstoffe durch wissenschaftliche Studien als nicht potentiell allergen bekannt, müssen sie auch nicht deklariert werden. Dazu zählen aus der Gruppe der Fische die Fischblase (Hausenblase) als Klärhilfsmittel in Bier und Wein und Fischgelatine als Träger für Vitamin- und Karotinoidzubereitungen, Lysozym aus Ei in der Käseherstellung, Glukosesirup und Maltodextrin aus Weizen oder Gerste und auch Getreide, Molke und Schalenfrüchte zur Herstellung von Destillaten für Alkohol sowie vollständig raffiniertes Sojaöl- und Fett und andere Sojabestandteile (Tocopherole, Phytosterine etc.). Aber auch Zusatzstoffe in Ausgangsprodukten, die im Endprodukt nicht mehr in technisch relevanter Konzentration vorhanden sind, müssen nicht deklariert werden.

 

Alle Inhaltsstoffe, die durch wissenschaftliche Studien als nicht potentiell allergen bekannt sind, bleiben vorerst von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen. Dazu zählt u.a. Glutamat, vielfach eingesetzt in der Fertigindustrie. Glutamat ist auch Hauptbestandteil von Maggi. Enthält Maggi (um bei diesem Beispiel zu bleiben) auch Sellerie und/oder Weizen, so sind diese Bestandteile wiederum kennzeichnungspflichtig. Besonders problematisch wird es bei möglicherweise kontaminierenden Proteinen in verarbeiteten Lebensmitteln, da sichert sich der Hersteller mit  dem vorsorglichen Hinweis „Kann Spuren von…“ ab. Leider fehlen bisher geeignete Methoden zur besseren Einschätzung des allergenen Potenzials von z.B. neu entwickelten Substanzen sowohl für IgE-vermittelte Allergien als auch Kontaktsensibilisierungen.

 

Theoretisch bringt die Kennzeichnungspflicht für den Allergiker scheinbar nur Vorteile. Doch wie sicher können wir nun sein? Nach Meinung der DEHOGA NRW (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) hat das bisherige System ausreichend funktioniert. Man hat zwar laut Verbandssprecher Thorsten Hellwig „Verständnis für die Allergiker“, geht aber eher davon aus, dass sich die „Regelung erst einspielen muss“ und auch die Ordnungsämter (zuständig für die Überwachung der Umsetzung) die Verordnung erst genau studieren müssen. Man sieht sich so erst mal nicht in Zugzwang, sondern hofft wohl eher, dass möglichst wenige Allergiker auf die Einhaltung der Kennzeichnungspflicht z.B. auf der Speisekarte drängen. Die DEHOGA will nun ihre Mitglieder mit Merkblättern informieren – aber warum erst jetzt? Sollten die Mitglieder nicht spätestens mit Beginn der gesetzlichen Kennzeichnungspflicht informiert sein und nicht erst nach Eintritt der Pflicht? Die lange Übergangszeit seit 2007 war doch eigentlich genau dafür gedacht, damit mit Beginn der Pflicht alles funktioniert. Aber das ist wohl mit dem Kind, das erst in den Brunnen fallen muss, bevor man sich über die Sicherung Gedanken macht. Vielleicht hätte sich die EU das ja anders überlegt und alle Information wäre umsonst gewesen oder wie muss man sich das vorstellen?

 

Natürlich ist die Umsetzung mit vielen Unannehmlichkeiten für den Gastronom verbunden, angefangen mit neuen, aufwendig deklarierten Speisekarten bis hin zu kostenpflichtigen Mitarbeiterschulungen. Selbsthilfeverbände wie der DAAB e.V. stellen ihren Mitgliedern spezielle Restaurantkarten zur Verfügung und bieten auch Schulungen für Gastronomen an. Aber mancher scheut noch immer die damit verbundenen Kosten und hofft, das selbst irgendwie hinzubekommen. Da passiert es dann immer noch, dass Allergikern in Restaurants geraten wird, die trotz mündlichem Hinweis auf die Kuhmilcheiweißallergie doch auf dem Steak platzierte Kräuterbutter einfach abzukratzen oder das milchfreie Salatdressing sich als Joghurt statt Sahne herausstellt. Über den Unsinn laktose- oder glutenfreier Gerichte für Allergiker habe ich ja schon berichtet, doch solange solche irreführenden Zuordnungen in den Köpfen des Fachpersonals spuken, kann das nur schief gehen.

 

Der Hobbykoch: „Wie, es schmeckt nicht wie Petersilie? – Mist, dann war es wohl Marthas` Bonsai!“

 

Auch Bäckereien, die ein Produkt als milchfrei deklarieren, wenn  „gute deutsche Markenbutter“ (stolzer O-Ton eines für die Deklaration zuständigen Mitarbeiters) verwendet wird oder die milchhaltige Brotbackmischungen unter Zugabe von Wasser als milchfrei deklarieren, haben noch viel zu lernen. Bei Laktoseintoleranz (Unverdaulichkeit von Milchzucker) ist Butter wegen des geringen Laktosegehalts gut verträglich, ein Kuhmilcheiweißallergiker reagiert aber bereits auf Spuren des auch in der Butter enthaltenen Allergens Milcheiweiß (gaaanz andere Baustelle) und da ist Butter ein No-Go! Immer noch nimmt man die Hinweise bzw. Bitten auf bessere Deklaration nicht ernst. Das hat mich schon öfter besonders mit einem Mitarbeiter einer heimischen Großbäckerei in Clinch gebracht, der für die Deklaration zuständig ist und „ein bisschen Milch“ oder Weizen im „100 % Dinkelbrot“ als nicht schädlich ansieht. Auf meine Hinweise, dass für einen Allergiker auch schon Spuren starke Reaktionen auslösen können, fand er es schön, dass ich mich als Kunde so einbringe, aber er wisse genug Bescheid, er hätte schließlich eine Schulung gemacht (wohingegen ich wohl hobbymäßig mal hier und dort was gelesen habe?). Ich bin ja gut vernetzt und wusste daher von einem Bäckerkollegen, dass diese Schulung einen Nachmittag innerhalb einer Bäckerfachtagung umfasste mit jeweils 30 Minuten zu den einzelnen Themen (Gesunde Ernährung, Allergien, Intoleranzen, Diabetes). Da hat er sicher viel gelernt! Selbiger Blitzmerker ist immer noch der Meinung, dass Milch durch Zugabe von Wasser seine Allergenität verliert und nur die zusätzliche Gabe von z.B. Buttermilch deklariert werden muss. Sahne ist laut einer mit der Bäckerei zusammenarbeitenden Gesundheitsberaterin (Bruker-Anhänger) sowieso auch für Kuhmilchallergiker geeignet, die muss also nicht deklariert werden! Nachdem ich ihn mal über den Unterschied zwischen ideologisch geprägter Welt- und Ernährungsanschauung und IgE-vermittelten Allergien informiert habe (was er aber mangels wirklichem Interesse nicht verinnerlichen konnte), hat sich unser „Verhältnis“ abgekühlt, bei so viel Beratungsresistenz wäre das wie Eulen nach Athen tragen. Ich weise in der Beratung aber immer noch auf diese „kreative“ Denkweise hin, wer dann dort einkauft, weiß, worauf er/sie sich einlässt. So auch ein Weizenallergiker, der sich mit dem 100 % Dinkelbrot auf der sicheren Seite wähnte, dann aber nach Verzehr erhebliche Schwierigkeiten bekam. Auf seine Nachfragen musste man dann einräumen, dass 100 % plus einige Prozent Weizen gemeint waren (110 % -darf`s ein bisschen mehr sein?). Der gute Mann ließ sich auf einen Vergleich ein (ein freiwilliges Schmerzensgeld), schade, aber so kam die Bäckerei um eine Klage herum – und die Öffentlichkeit wurde nicht weiter aufmerksam.

 

Was generell für eine gesündere Lebensweise akzeptabel ist, hat aber seine Grenzen bei Allergien, da geht es u.U. um Leben und Tod (z.B. Kreislaufzusammenbruch als anaphylaktische Reaktion). Ein bisschen mehr Ernsthaftigkeit und Sorgfalt ist da wünschenswert. Dazu zählt auch, verharmlosende Oberbegriffe wie „Backtriebmittel“ zu vermeiden, wenn u.a. Kuhmilch enthalten ist, der Laie geht da berechtigterweise nur von reinem Backpulver oder Hefe aus. Auch wenn viele Menschen immer noch Intoleranzen und Allergien in einen Topf schmeißen, ist das kein Freibrief für schlampige  Inhaltsangaben und sollte von der Lebensmittelindustrie (dazu zählen auch heimische (Groß)Bäckereien, Gaststätten, Metzgereien etc.) nicht als lästige Zumutung verstanden werden. Nachdem auch Selbsthilfe- und Ärzteverbände jahrelang auf diese Missstände hingewiesen haben, kann man gespannt sein, was nun per EU-Richtlinien möglich wird (oder auch nicht).    

 

 

 

Text von und herzlichen Dank an:

Roswitha Stracke – Allergieberaterin
www.allergieberatung-stracke.de

 


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