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Johannisbrotkernmehl (E 410)

Johannisbrotkernmehl (E 410) wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. In heißem Wasser löst sich das Mehl vollständig auf, in kaltem Wasser bildet es Gele. Deswegen wird es unter anderem als Verdickungsmittel sowie als Stabilisator verwendet, bei Limonaden sorgt es zum Beispiel dafür, dass die Trübstoffe ausfallen.

Was ist Johannisbrotkernmehl (E 410)?

Das Johannisbrotkernmehl ist eine weiße bis leicht beige, geschmacksneutrale Substanz. Dabei handelt es sich zu größten Teilen um einen Mehrfachzucker, bestehend aus 80 Prozent Mannose und 20 Prozent Galactose. Neben dem Mehrfachzucker enthält Johannisbrotkernmehl etwa 6% Eiweiße und wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe sowie Spuren von Mineralstoffen.

Die Eigenschaften des Johannisbrotkernmehls ähneln denen des Guarkernmehls. Es ist fünfmal quellfähiger als Stärke und kann das 80- bis 100-fache seines Eigengewichts an Wasser bilden. Darüber hinaus unterbindet es die Bildung von Kristallen und stabilisiert Emulsionen. Johannisbrotkernmehl verbindet sich mit Stoffen wie Agar, Xanthan und Carrageen.

Johannisbrotkernmehl ist auch unter folgenden Bezeichnungen geläufig:

  • E 410
  • Carubin
  • Carubinmehl
  • Karubenmehl

Wo kommt Johannisbrotkernmehl vor?

Johannisbrotkernmehl ist heute für Lebensmittel grundsätzlich zugelassen, einschließlich Säuglingsfolgenahrung, Entwöhnungsnahrung für Säuglinge und Kleinkinder, Säuglings- und Kleinkindernahrung für besondere medizinische Zwecke sowie für Bio-Produkte.

Häufig findet es sich in folgenden Lebensmitteln:

  • Konfitüre und Marmelade
  • Backwaren
  • Obst- und Gemüsekonserven
  • Gelees
  • Speiseeis
  • Milchmischgetränke
  • Glutenfreie Produkte wie glutenfreies Brot (für Menschen mit Zöliakie)

Die Substanz gilt als unbedenklich, kann aber als Ballaststoff nur teilweise verdaut werden, wer zu viel Johannisbrotkernmehl aufnimmt, kann Durchfall bekommen. Manchmal ist Johannisbrotkernmehl auch für Allergien verantwortlich. Kreuz-Allergien bestehen zur Soja-Allergie.

Es wird vermutet, dass Johannisbrotkernmehl zur Behandlung von Diabetes mellitus, Fettsucht und einem überhöhten Cholesterinspiegel dient.

Daneben kommt Johannisbrotkernmehl in Kosmetikprodukten vor.

Früher wurden die Samenkörner des Johannisbrotbaums außerdem als Wägeeinheit für Diamanten genutzt, da die Körner nur sehr geringe Gewichtsunterschiede haben. Seit 19. Jahrhundert gilt das Mehl zudem als Kakao-Ersatzstoff und wird zur Herstellung zuckerhaltiger Produkte und Alkohol verwendet, später auch bei der Herstellung von Kaffeeersatz-Produkten und Tierfutter.
 


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