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Histaminfreier Wein

Histaminfreier Wein ist eine Zubereitungsart von Wein, der vor allem für Menschen mit einer Histaminintoleranz interessant ist. Diese bekommen nämlich bei herkömmlichen Wein aufgrund des je nach Sorte reichlich enthaltenen Histamins allergieartige Symptome (laufende oder verstopfte Nase, Niesreiz, Quaddeln, Juckreiz, tränende Augen), Asthmaanfälle, Magen-Darm-Beschwerden oder allgemeine Unwohlgefühle mit Schweißausbrüchen und Hautrötungen. Rotwein ist dabei risikoreicher, das biogene Amin Histamin bildet esich besonders stark bei Gärprozessen.

Histaminintoleranz (HIT) 

Die Histaminintoleranz (auch: Histaminose) ist eine Unverträglichkeit gegenüber Histamin, das über die Nahrung oder Medikamente aufgenommen oder durch bestimmte Substanzen vermehrt im Körper ausgeschüttet wird. Ursache der Intoleranz ist ein Mangel an Diaminoxidase (DAO), dem Enzym, das für den Abbau von Histamin zuständig ist. Betroffen sind ca. 1% der Bevölkerung, überwiegend Frauen mittleren Alters.

Die Histaminintoleranz ist keine Allergie und auch keine nicht-immunologische Nahrungsmittelunverträglichkeit, sondern eine Abbaustörung. Sie kann infolge von oder begleitend zu anderen Intoleranzen oder Allergien auftreten.

Auch für Menschen mit allergischem Asthma oder Neurodermitis kann das biogene AMin zum Problem werden.

Mögliche Symptome nach dem Verzehr von histaminreichen Substanzen können folgende Beschwerden auftreten:

  • An der Haut: Nesselsucht mit Quaddeln, Ekzeme, Juckreiz, Hautrötungen
  • Atemwege: verstopfte oder fließende Nase, Atembeschwerden, Halsschmerzen, Asthma bronchiale
  • Magen-Darm: Blähungen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Verstopfung, Sodbrennen, Magenstechen
  • Blutkreislauf: Herzrhythmusstörungen, Herzrasen, Bluthochdruck oder niederer Blutdruck
  • Geschlechtsteile: Menstruationsbeschwerden, Harnröhrenentzündung, Blasenentzündung, Schleimhautreizungen an den weiblichen Genitalien
  • Gewebe und Knochen: Ödeme, Knochenmarködeme, Gelenkschmerzen
  • Unspezifische Beschwerden: Kopfschmerzen, Migräne, Schwindel, Hitzegefühl, Erschöpfung, Müdigkeit, Schlafstörungen

Histamin wird sowohl vom Körper selbst produziert als auch von außen über Nahrung und Medikamente aufgenommen. Im Körper abgebaut wird es durch das Enzym Diaminoxidase (DAO) und durch ein Protein namens HNMT. Bei einer Histaminintoleranz ist die Aktivität von DAO eingeschränkt, sodass die Substanz nur unvollständig abgebaut werden kann. Verzehren Betroffene zum Beispiel Lebensmittel wie den sehr histaminreichen herkömmlichen Wein, Sauerkraut oder auch Hartkäse oder Wurst, dann kommt es im Organismus zu einer pseudoallergischen Reaktion.

Hinzu kommt, dass Alkohol den Abbau von Histamin zusätzlich stört.

Herkömmlicher und histaminfreier Wein

Der Histamingehalt von Nahrungsmitteln steigt typischerweise mit zunehmender Reife, Weiterverarbeitung und Haltbarmachung an. Dies gilt auch für Wein. Daher treten nach dem Verzehr von Wein häufig oben genannte Beschwerden bei Menschen mit einer Histaminintoleranz auf.

So, wie es für Laktoseintolerante laktosefreie Milch gibt, kommen in den letzten Jahren für Menschen mit Histaminose immer mehr histaminfreie Weine auf den Markt.

Bei der Herstellung kommt es auf verschiedene Faktoren an:

  • Auf möglichst saubere Trauben und Stängel mit wenigen Mikroorganismen (Schimmelpilze, Hefen, Milchsäurebakterien) achten
  • Schnelle und hygiensche Verarbeitung
  • Most am besten in Edelstahltanks lagern
  • Bestimmte Starterkulturen bei der alkoholischen Vergärung / kontrollierter biologischer Säureabbau (BSA): die gewöhnliche Säureharmonisierung von vielen Rotweinen und Weißweinen erfolgt mittels biologischen Säureabbau. Dies ist eine der Hauptquellen von Histamin im Wein. Dabei wandeln Milchsäurebakterien die Apfelsäure in mildere Milchsäure um. Unterschieden werden hier der spontane und der kontrollierte biologische Säureabbau. Letzterer erfolgt mit bestimmten Starterkulturen.

Diese Maßnahmen sollen dabei helfen, Verderbniserreger und histaminbildende Mikroorganismen in Schacht zu halten.

Außerdem kann vorhandenes Histamin vor der Abfüllung in Flaschen mittels sogenannter Betonit-Behandlung reduziert werden. Dabei wird natürliche Mineralerde eingesetzt, die das Histamin am Fassboden binden soll, sodass der histaminarme Wein leicht abgefiltert werden kann.

Seit vielen Jahren beschäftigt sich eine Arbeitsgruppe um Prof. Dr. Helmut König an der Uni Mainz mit Weinmikrobiologie. Aus 2009 stammt eine ihrer Untersuchungen von 57 deutschen Discounter-Weinen auf ihren Amingehalt hin (neben Histamin gibt es weitere biogene Amine). Dabei zeigte sich: andere Amine wie Tyramin oder Phenylethylamin warn deutlich stärker vertreten als Histamin, insgesamt fanden sich 8 Amine, die u.a. Kopfschmerzen und Migräne verursachen können. In den Rotweinen waren durchschnittlich mehr Amine zu finden als in Weißweinen, da sich aminbildende Mikroorganismen im niedrigeren pH-Wert der Weißweine weniger gut vermehren können. Der Gehalt an Histamin und den anderen Aminen hängt den Untersuchungen zufolge weiterhin ab von:

  • Temperatur
  • Trockenheit oder Nässe
  • Bodenbeschaffenheit
  • Überdüngung
  • Lagerung
  • Schwefelung

Die meisten deutschen Weine, so die Forscher enthielten jedoch relativ wenig Amine – ein Zeichen dafür, dass die Weinherstellung hierzulande besser geworden ist. Dennoch: für Histaminintolerante können auch geringe Mengen Histamin zu Problemen führen.

Histaminfreie Weine enthalten einen Histaminanteil unter der Nachweisgrenze vo 0,25 Milligramm pro Liter.
 


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