});

Allergien in der Küche

Es folgt ein Text von Allergieberaterin Roswitha Stracke.

 

Wussten Sie schon, …


dass die Ausrede „ich bin allergisch gegen Küchenarbeit“ durchaus einen ernsten Hintergrund haben kann? Ein besonderes Highlight der Fachkongresse, hier des Kongresses der Deutschen Gesellschaft für Pneumologie, Leipzig, sind die dargestellten verzwickten Fallbeschreibungen aus der Praxis. Dazu gehört auch der Fall eines jungen Mannes, der während der Essensvorbereitung für eine Silvesterparty plötzlich unter Juckreiz, Atemnot, Quaddeln, Lidödemen und geschwollener Mundschleimhaut klagte.

 

Zum geplanten Mahl gehörten u.a. Krabben, Kohlrabi, Karpfen, Kartoffeln, Knoblauch und einiges mehr. Der junge Patient war zuständig für das Schälen und Schneiden von Obst, Gemüse und den Meeresfrüchten. Während der Arbeitsschritte kam es plötzlich zu den vorgenannten allergischen Reaktionen. Ein Notarzt wurde gerufen und übernahm die Erstversorgung, bevor es Richtung Krankenhaus ging. Schon beim Verlassen der Küche besserte sich der Gesundheitszustand rapide. Nach eigenem Bekunden gab es nie irgendwelche Auffälligkeiten beim Verzehr der genannten Lebensmittel, er war allerdings zum ersten Mal auch mit den der Mahlzeit vorausgehenden Arbeitsschritten betraut. Eine ausführliche Allergiediagnostik im Krankenhaus ergab eine IgE-vermittelte Allergie gegen Kartoffeln. Die Kartoffelallergie ist mit 2,7 % betroffener Patienten relativ selten und meist richtet sich die Reaktion gegen rohe Kartoffeln. Das auslösende Speicherprotein Patatin (Kartoffelstärke) ist wohl hitzelabil, sodass gekochte Kartoffeln nur selten eine allergische Reaktion auslösen. Außerdem ist die Kartoffel ein Kreuzallergen zu Latex, deshalb sollten Latexallergiker vorsichtig sein im Umgang mit rohen Kartoffeln (z.B. beim Schälen latexfreie Handschuhe tragen).

 

Einer aktuellen Erhebung vom April 2016 des Robert-Koch-Instituts (DIGS1) leiden 4,7 % der Bundesbürger an einer Nahrungsmittelallergie. Nicht nur mit den Lebensmitteln auf dem Teller, sondern auch in der Küche selbst ist der Nahrungsmitteallergiker vielfältigen Allergenen ausgesetzt (Mehle, Stäube, Gewürze, Duftstoffen in Reinigungsmitteln, Latexproteinen in Putzmaterial, Nickel in Messern und edelstahlhaltigen Küchenutensilien u.v.m.). Besonders aber das Zubereiten der Mahlzeiten ist mit Hautkontakt zu rohen Lebensmitteln inklusive der noch nicht durch Erhitzen zerstörten (allergenen) Proteine ein unkalkulierbares Erleben und sorgt immer mal wieder für Überraschungen. Besonders Neurodermitiker, aber auch Latexallergiker, Personen mit bekannter Urtikaria oder generell bekannter Überempfindlichkeit der Haut sollten vorsichtshalber rohe Produkte, besonders Kartoffeln, Fleisch/Geflügel, enzymreiche Früchte (Ananas, Kiwi) nur mit (latexfreien) Schutzhandschuhen bearbeiten. Fischallergiker sind auch dann nicht geschützt, denn Fischproteine können allein durch Einatmen allergische Reaktionen auslösen. Sie haben eine Milbenallergie? Dann denken Sie daran, dass u.a. Hühnerei (vor allem Eigelb) und Fisch Kreuzreaktionen auslösen können. Sie haben Asthma? Dann meiden Sie Sellerie, eines der wenigen Lebensmittel, das auch Asthma auslösen und nicht nur verstärken kann.

 

Weitere Küchentipps bei Nahrungsmittelallergien:

Entfernen Sie die unverträglichen Nahrungsmittel aus den Regalen, damit verringert sich die Gefahr eines "Rückfalls" (z.B. Resteverwertung). Bereiten Sie eine Einkaufsliste für die ersten Tage (Brot, Butter, Aufstrich etc) und nehmen Sie ein Notizblatt zum Einkaufen mit, auf dem das Allergen bzw. die verschiedene Bezeichnungen des Allergens vermerkt sind. So müssen Sie nicht rätseln, ob Lysozym wohl zu Obst oder Gemüse gehört, sondern wissen, dass ist ein Hühnereibestandteil. Auch wenn Sie schon Übung im Erkennen der für Sie verträglichen Lebensmittel haben, lesen Sie trotzdem immer mal wieder die Zutatenliste durch, die Zusammensetzung ändert sich manchmal. Planen Sie vor allem am Anfang mehr Zeit zum Einkaufen ein, da kommt mancher Kilometer zusammen, bis man weiß, wo alles steht. Kaufen Sie der Einfachheit halber möglichst alles frisch, also keine Fertigpackungen oder Mischungen, da „weiß man, was man hat“. Um Automatismen zu vermeiden, sollte die "normale" und die Allergikerkost zunächst strikt getrennt eingeräumt werden, sonst greift der Arm automatisch zum gewohnten Lebensmittel, bevor der Kopf „Halt„ sagen kann. Wird für den Allergiker gebacken, eignen sich eigene Backformen, Streichpinsel, Waffeleisen usw. besser als die bisher gebrauchten mit womöglich verkrusteten und allergenen Teigresten. Mixer und andere Küchengeräte müssen ansonsten besonders sorgfältig gereinigt werden, das Backblech kann immer mit einem sauberen Backpapier belegt werden. Erhitzen Sie nie gleichzeitig "normale" und Diätkost, beim Überbacken o.ä. in nebeneinander stehenden Gefäßen können relevante Spuren übertragen werden. Die Kost im gleichen Gefäß mit z.B. Folie als „Trennwand“ zuzubereiten ist keine Lösung! Kochen Sie immer so, wie für den Allergiker geeignet, so fühlen sich betroffene Kinder nicht ausgeschlossen bzw. Verwechslungen werden vermieden. Machen Sie auch keine Ausnahmen, wenn Besuch kommt, man kocht oder backt auch keine Extrakost für Sie oder Ihr Kind. Das spart viel Mühe und Stress. Bei Einladungen zu Feiern (Kindergeburtstag, Feste) können Sie nach Art des Kuchens/Essens fragen, evtl. gleichwertigen Ersatz mitgeben/mitnehmen. Grundsätzlich gilt: Nahrungsmittel in Pergamentpapier, Cellophan oder Glas- bzw. lebensmittelechten Kunststoffbehältern aufbewahren sowie Kochgeschirr aus Glas, Keramik, nickelfreier Edelstahl, Römertopf oder Emaille verwenden. Wer mehr wissen oder ausführliche Tipps haben möchte, darf gern eine entsprechende Liste (auch zu Essen gehen trotz Allergie, allergenarme Haushaltstipps etc.) gegen eine kleine Gebühr bei mir anfordern.

 

 

Bekannt ist wohl, dass bestimmte Lebensmittel, allen voran Weizen und Soja, sogenannte anstrengungsinduzierte Reaktionen auslösen können, u.U. bis hin zum anaphylaktischen Schock. Diese Erfahrung musste ein junger Sportler machen, der während des Duschens nach einem Fussballspiel einen allergischen Schock erlitt. Innerhalb weniger Minuten kam es zu einer Schwellung im Gesicht, dazu spürte er einen Druck auf dem Brustkorb, Luftnot und Schwindel, war sogar kurzfristig bewusstlos. So ähnlich war es ihm bereits einige Wochen vorher ebenfalls nach einem Fussballspiel gegangen. Bekannt war eine Pollenallergie, auch litt er während März und Juli öfter unter Augenjucken, laufender Nase und Schnupfen. Vorangegangene Tests auf Medikamente, Weizen, Roggen, Sellerie, Soja und Karotte verliefen alle negativ. Er hatte auch nie Reaktionen in Verbindung mit einer Mahlzeit beobachtet, lediglich Haselnuss und Apfel bereiteten Probleme und wurden gemieden. Dann kam es zu dem besagten (zweiten) allergischen Schock. Im Verlauf der folgenden Untersuchung stellte sich heraus, dass der junge Mann während des Spiels (wie auch schon beim letzten Mal) ein Sojagetränk zu sich genommen hatte, wodurch die „Fussballallergie“ ausgelöst wurde. Die Belastung durch das Fussball spielen hatte die Reaktion ausgelöst, ohne Belastung z.B. durch Sport wurde Soja gut vertragen.

 

Kuriose Kapriolen führten in einem anderen Fall zu einem chronischen Husten. Im Rahmen einer diagnostischen Untersuchung wegen des Hustens wurde durch den behandelnden Arzt ein (lukrativer) IgG-Test durchgeführt mit dem Ergebnis einer angeblichen Kuhmilcheiweißallergie. Bis dahin hatte der Patient nie allergische Beschwerden jedweder Art beobachtet. Die Ernährung wurde also auf Kuhmilchfrei umgestellt. Als der Patient dann als Kuhmilchersatz ein Sojagetränk zu sich nahm, reagierte er mit ausgeprägtem Angioödem mit Schluckbeschwerden und Kloßgefühl. Er wurde intensivmedizinisch behandelt. Eine anschließende allergologische Untersuchung (nativ und Extrakt) zeigte positiven Prick bei Soja und negativ bei Kuhmilch, die IgE-Testung auf Soja bestätigte das Ergebnis. Statt einer unnötigen Kuhmilcheiweißkarenz musste er nun auf sojafreie Nahrungsmittel „umdenken“, was aber dann zu einem Abklingen des chronischen Hustens führte.

 

Aber nicht nur Lebensmittelallergene, sondern auch eine übertriebene Hygiene kann zu Allergien führen. So empfiehlt Professor Dr. Torsten Zuberbier von der Europäischen Stiftung für Allergieforschung „ein richtiges Maß an Hygiene einzuhalten“. D.h. auch in einem empfindlichen Allergikerhaushalt haben extreme Reinigungsmittel (keimtötend, desinfizierend, ätzend), nichts zu suchen, Sie haben schließlich keine ansteckende Krankheit. Entgegen den Werbesprüchen genügen für einen sauberen Haushalt ein Essigreiniger, Scheuermilch, Haushaltssoda und ein Spülmittel (das deckt auch Putzen und Fensterscheiben reinigen ab), dazu heißes Wasser. Alle Mittel verstehen sich parfümfrei. Kontaktallergene in herkömmlichen Haushaltsreinigern können u.a. Asthma fördern bzw. auslösen. Sie verwenden nur Bioputzmittel? Nun, auch die enthalten oft Zitrus- oder Harzdüfte, diese sind allergieauslösend, verhalten sich „reizend“ auf die Atemwege und sind wie alle anderen ätherischen Öle/Düfte eine Zeitbombe für die menschlichen Schleimhäute. Dies gilt auch für Waschnüsse (Seifenbaumgewächs), sie enthalten Saponine, die zwar antimikrobiell wirken, aber leider auch reizend auf die Atemwege (sagt das Orangenöl zum Lungenbläschen: „Reizend, Ihre Bekanntschaft zu machen“). Deshalb sollte man immer danach ein bis zwei zusätzliche Klarwaschgänge einlegen, um Seifenreste auszuspülen. Außerdem: Je mehr Reinigungsmittel verwendet werden, desto höher die Gefahr, dass die chemischen Substanzen miteinander „kommunizieren“ und ein unkontrollierbarer Chemiecocktail entsteht. Merke: Je spezieller ein Reinigungsmittel, desto schädlicher ist es für die Atemwege, Haut, Nervensystem usw.

 

Abwaschen senkt das Allergierisiko:  Forscher der Universität Göteborg (Schweden) haben in der Fachzeitschrift Pediatrics die Daten einer Studie mit 1029 Kindern veröffentlicht. Danach senkt das Abwaschen von Hand das Allergierisiko. Offensichtlich überleben beim Abwasch per Hand mehr Mikroorganismen als in der Spülmaschine. Das unterstützt die „Hygienethese“, der zufolge der Kontakt mit Mikroorganismen vor Allergien schützt.

 

In der Küche: Die Mutter will ihrer Tochter das Kochen beibringen und erklärt: „Also, du nimmst zwei Drittel Milch, ein Drittel Wasser und ein Drittel Sahne.“ Die Tochter unterbricht sie und sagt: „Aber Mami, das sind doch zusammen gerechnet schon vier Drittel!“ Darauf die Mutter gereizt: „Jetzt stell dich doch nicht so an. Dann nimmst du eben einen größeren Topf!“

 

An einem schneereichen Januartag vor ca. 30 Jahren durfte ich auch die Erfahrung eines anstrengungsinduzierten anaphylaktischen Schocks machen: direkt nach dem Frühstück hatte ich die Wege rund um unser Haus von Schnee geräumt. Während des Schneeschiebens verspürte ich schon beginnenden Juckreiz, schob das aber auch das Schwitzen während der körperlichen Arbeit. Da es mir immer schlechter ging, legte ich mich nach getaner Arbeit hin, um wieder zu Luft und Kräften zu kommen. Dabei verlor ich wohl immer mehr das Bewusstsein, selbst wenn ich gewollt hätte, ich hatte keine Kraft zum Aufstehen. Just an diesem Morgen hatte meine Mutter beschlossen, uns einen Überraschungsbesuch zu machen. Meine kleine Tochter öffnete auf ihr Klingeln, ich habe das Klingeln schon nicht mehr wahrgenommen. Gott sei Dank war sie mit ihren zwei Jahren groß genug, um an die Klinke zu reichen. Meine Mutter fand mich röchelnd vor, reagierte sofort und rief meinen Hausarzt an, dessen Namen sie zufällig wusste und trotz der Aufregung schnell im Telefonbuch fand. Dieser kam nach weiteren 20 Minuten (er muss aus der nahegelegenen Kreisstadt wie der Henker gefahren sein) und leistete erste Hilfe. Nach seinen Angaben wäre ich Minuten später wohl nicht mehr zu retten gewesen. Kopf und Hals waren wohl so geschwollen, dass eine Form nicht mehr zu erkennen war. Seither versuche ich immer, einen gewissen Zeitabstand zwischen körperlich anstrengender Arbeit (Schnee, Garten, Walken etc.) und einer Mahlzeit zu legen. Wie heißt es so schön: „ein voller Magen studiert nicht gern“, so auch abzuwandeln in „ein voller Magen weiß sich zu wehren“.

 

 

Text von und herzlichen Dank an:

Roswitha Stracke – Allergieberaterin
www.allergieberatung-stracke.de

 

 


Das könnte Dich auch interessieren:

  1. Die richtigen Reinigungsmittel bei Allergien   zurück   weiter   2. Tipp: Die richtigen Reinigungsmittel...
  2. Glutenfreie Küche – Richtig lagern So lange die Verpackungen geschlossen sind, müssen glutenfreie und glutenhaltige...
  3. Hat Zucker etwas mit Neurodermitis und Allergien zu tun?    Es folgt ein Text von Allergieberaterin Roswitha Stracke.  ...
  4. Glutenfreie Küche Zu einer Ernährung ohne Gluten gehört auch eine glutenfreie Küche...
  5. Glutenfreie Küche – Töpfe, Pfannen und Küchengeräte Töpfe, Pfannen und Küchengeräte gehören zu den größten Gefahrenquellen bei...

Kommentare sind geschlossen.