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Laktobazillen

Laktobazillen (Lactobacillales) sind Milchsäurebakterien. Sie sind gram-positiv, anaerob, aber aerotolerant. Herausragendes Merkmal der Laktobazillen ist, dass sie Zucker zu Milchsäure abbauen, also Milchsäuregärung betreiben.

Zu den wichtigsten Arten der Laktobazillen zählen:

  • Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus crispatus und Lactobacillus iners (Bestandteil der normalen Scheidenflora)
  • Enterococcus faecalis (im menschlichen Darm)
  • Lactobacillus bulgaricus  (Eingesetzt in der Joghurt-Gewinnung)
  • Lactobacillus helveticus (Eingesetzt zur Herstellung von Käse)
  • Leuconostoc mesenteroides (Eingesetzt zur Herstellung von Sauerkraut)
  • Lactobacillus casei
  • Lactobacillus plantarum

Die verschiedenen Arten der Laktobazillen unterscheiden sich untereinander zum Beispiel darin, ob bei den Umwandlungsprozessen nur Milchsäure und bestimmte Bakterien oder auch noch Ethanol und Kohlendioxid entstehen. Neben den Laktobazillen gibt es weitere Bakterien, die Milchsäure produzieren, von ihnen unterscheiden sich die Laktobazillen jedoch dadurch, dass sie ausschließlich Milchsäure gären können (dafür aber auch bei Anwesenheit von Sauerstoff). Sie wachsen nur in Milch und ähnlich nährstoffreichen Umgebungen und können sich mit einer Vielzahl für uns lebenswichtiger Stoffe nicht verbinden.

Laktobazillen finden sich im Darm und in Schleimhäuten von Säugetieren, in Milch und Orten, die mit Milch in Berührung kommen, sowie in lebenden oder sich bereits zersetzenden Pflanzen.

Laktobazillen in Lebensmitteln

Zwischen 25 und 50 Prozent der Keime in der Milch sind Milchsäurebakterien, nach etwa 10 Stunden befinden sich in warmer Umgebung bereits 10 Millionen Keime pro Milliliter, die die Milch sauer werden lassen. Bei der Säuerung verdickt die Milch. Wird die Milch gleich nach dem Melken auf höchstens 6 Grad Celsius abgekühlt, wird das Wachstum der Bakterien gehemmt.

Man unterscheidet die Milchgüte in der EU – neben Fettgehalt, Eiweißgehalt, Gefrierpunkt, Eutergesundheit und Antibiotika – entsprechend der enthaltenen Keime pro Milliliter:

  • Güteklasse 1: weniger als 100.000 Keime pro ml
  • Güteklasse 2: mehr als 100.000 Keime pro ml

Die durchschnittliche deutsche Milch enthält etwa 20.000 Keime pro ml.

Milchsäurebakterien werden jedoch auch bewusst zur Konservierung von Lebensmitteln wie Käse, Joghurt, Sauermilch, Kefir, Sauerkraut und Sauerteigeingesetzt.

Laktobazillen im menschlichen Körper und in Probiotika

Die Laktobazillen zählen zu den wichtigsten Bestandteilen der menschlichen Darm- und weiblichen Vaginalflora. Einige Vertreter können jedoch auch Krankheiten verursachen:

  • Streptococcus pneumoniae: kann Lungenentzündungen hervorrufen
  • Streptococcus mutan: trägt zur Entstehung von Karies bei

Darüber hinaus gibt es zahlreiche Produkte mit Milchsäurebakterien zur Kariesprophylaxe oder Hautpflege.

Laktobazillen sind wichtige Bestandteile von Probiotika. Mehr dazu unter Probiotika.
 


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